El estudio del material de la bandeja de hornear afecta la precisión de la temperatura del horno

Dominando la Repostería: Bandejas de Vidrio vs. Metal

Muchos panaderos caseros han notado que la misma receta puede dar resultados dramáticamente diferentes cuando se usan bandejas de vidrio en comparación con las de metal. Esto no es solo una percepción, las propiedades térmicas de los diferentes materiales para hornear afectan significativamente los resultados de la cocción, lo que requiere ajustes cuidadosos de la temperatura para obtener resultados óptimos.

Las bandejas de metal, particularmente las de color oscuro, conducen el calor excepcionalmente bien. Su rápida transferencia de calor significa que alcanzan las temperaturas de horneado rápidamente, lo que puede provocar un dorado excesivo o incluso quemaduras en la parte inferior de los productos horneados. Para compensar esta intensa conducción de calor:

• Reduzca la temperatura del horno en 10-15°C (25-50°F) cuando use bandejas de metal oscuras
• Supervise de cerca el progreso del horneado, ya que es posible que deba reducirse el tiempo de cocción
• Considere usar bandejas de metal de color más claro o brillantes para una distribución del calor más uniforme

La cristalería se comporta de manera diferente en el horno. Con una conducción de calor más lenta pero una mejor retención del calor, el vidrio tarda más en alcanzar la temperatura óptima de horneado, pero mantiene un calor más estable una vez que se calienta. Este comportamiento térmico sugiere:

• No es necesario reducir la temperatura del horno cuando se usa vidrio
• Puede ser necesario extender ligeramente los tiempos de horneado para una cocción completa
• Resultados más consistentes para platos que requieren calor prolongado y uniforme

Una repostería exitosa requiere comprender cómo su utensilio de cocina interactúa con el calor. Si bien las bandejas de metal sobresalen en el dorado rápido y los resultados crujientes, el vidrio proporciona una cocción suave y uniforme, ideal para platos delicados. La clave está en ajustar su técnica en consecuencia, ya sea que eso signifique bajar las temperaturas para el metal o permitir tiempo adicional para el vidrio.